关于餐饮营运比较好的书籍有哪些引荐？

梅幽香更远 · 发表于 2023-2-10 10:18:05

感谢！

BXVHG · 发表于 2023-2-10 10:18:12

如果只选一本的话，我一定推荐《千分选址》这本书！

本书的内容主要是介绍餐饮行业开店选址。
作者赖林胜曾任中国麦当劳资深副总裁兼北方区董事长、总经理，创立中国第一家麦当劳，有为超过350个连锁店开拓和选址的实战经验。
这本书以大量的实战案例为主，读着不累，甚至显得很畅快，不自觉会让人感叹：“哇……这些案例的点子太绝了！又学到一招……”
例如书里面讲了作者给餐饮学员上培训课时提的一个问题：在商场里开一家餐饮店，是开在滚梯口好还是直梯口好？学员们回答中有选滚梯口，也有说直梯口更好的，各自阐述了理由。
赖老师给出的答案是倾向于滚梯口，理由是：

1.直梯等待时间长，每次上下需要几分钟时间，体验不好；
2.直梯每次只能承载十几二十人，流量受限。

又比如，一条街上选址，作者建议餐厅除了考虑目标用户群体外，还要考虑餐厅在街上的能见度。
书中举了一个案例：一家麦当劳餐厅门前有一棵树，树长高后影响到餐厅招牌的能见度；后来放了一个很大的氢气球在店前，把招牌印在气球上，这样顾客远远地就可以看见麦当劳的招牌。
对于一个餐饮老板来说，书中的经验，都是货真价实的干货；只要把书中提到的方法及经验与自己餐厅做个对比，就能分析出很多问题并得到很多解决方法。
赖老师带过的学员，比如木屋烧烤的老板就是这样改进的。

关于餐饮营运比较好的书籍有哪些引荐？

这虽然看上去只是一本讲门店选址的书，但是里面的方法能够帮助读到它的餐饮人。这本书本身的内容，还是对症下药的。
赖老师在每次列举麦当劳成功案例后，也一再强调不要受思路局限，要勤于思考具体问题具体分析……
即使不是餐饮行业的人，看这本书也会很有收获的。
关于餐饮经营管理类的书籍，可以参考这个回答～相信你一定会有收获的～
如何获取餐饮管理方面的知识？有哪些书可以推荐？
学习的更高获取，应该是借助书籍，培养思维方式，获得举一反三的能力。

由此，多看一些基础思想（关于社会、人性、经济等）方面的书，结合深入了解具体行业，建立更新自己的思维体系之后，再理解营销方法和经验，更有功效。

学习是一个多路思想、方法、经验与实践“会师”的过程。

一点儿感想。

欢迎关注知乎“路老师聊餐饮”，
也可关注工号“路老师聊餐饮”，
专注餐饮12年的餐饮企业助力者，
将持续分享餐饮行业各类经营管理干货，
还会不定时发送知乎粉丝专享福利。

CQPs1KQn · 发表于 2023-2-10 10:18:41

关于餐饮行业可以借鉴的书籍还是蛮多的，但是一些知识不好理解，深入浅出，实操性不强！
相比之下，一些线上沙龙、直播课程，可以借鉴的运营经验、干货倒是不少，先不说媒体类、信息化类做的餐饮研究课程，很多餐饮行业的头部企业都有自己的餐饮研究院，对内建立自己的培训体系，对外进行行业交流，这些东西都是可以多关注的，并且收获不少！
一、例如，最近大家比较关注的外卖运营：《呷哺呷哺、喜家德、望湘园...共议自营外卖及新机会点》
内容包含：自营外卖如何帮助餐企弥补亏损？疫情尾声，又有哪些新机会点？现在开始上线自营外卖晚不晚？私域流量如何做？
二、再如，疫情刚爆发那会，一些抗“疫”系列课（截取一部分内容）：
【天财商龙】餐饮信息化一站式闭环解决方案提供商大龙燚抗“疫”行动清单（大龙燚商学院的院长刘好女士，分享的疫情期间大龙燚的战“疫”举措）
第1步：做好节流，控成本
1、人工成本解决方法
突发疫情下的人员安排，主要采取“调薪”和“轮岗”两种方式。
2、房租成本解决方法
尽可能与房东或商场沟通免租方案，切忌进行道德绑架。
第2步：两大途径，全力开源
1、开通尽可能多的外卖渠道，除了第三方平台，还可以通过微信端外卖，提升单量。
2、推出线上预包装产品，开发新零售渠道。
第3步：防疫期间致命的关注点
1、人员防疫
人员上岗前测量体温并做好记录；明确洗手流程和要求；后厨设置闹钟，定时提醒消毒；员工采取间隔时间的分餐制。
2、配送防疫
外卖配送人员佩戴防护产品，上岗前测体温；工作人员零接触外卖配送人员；外卖添加安心卡，附上相关人员体温信息。

关于餐饮营运比较好的书籍有哪些引荐？

3、空间防疫
门店定时消毒，晚间闭店后开启紫外线消毒灯。
4、菜品
供应链可溯源、有资质、菜品全封膜。
止损与自救，疫情下的生存之道（餐饮私塾创始人兼校长徐剑先生，从成本控制、食品安全、返工与用工、法律风险、外卖破局等九大部分，给出了企业自救止损的方案）

关于餐饮营运比较好的书籍有哪些引荐？

1、成本控制
2、食品安全
01.采购运输过程中，要做到索证索票，确保食材可溯源、可查证。
02.货物验收过程中，需做到查验食材规格、鲜动区分、退换及时。
03.加工储存过程中，需注意用具清洁、垃圾清理、库房管理、冰箱管理。
04.烹饪出品过程中，要做到菜品充分做熟、餐具清洁到位、防止异物落入。
3、店铺清洁
01.用餐环境上，要进行全方位的清洁和消毒，确保环境卫生。
02.餐具彻底清洁、消毒；顾客餐具与员工餐具分开摆放、处理；消毒柜按要求使用。
03.任何顾客可能接触到的用具，都要进行清洁消毒。
4、返工用工
01.遵守当地返工时间，不要提前；
02.根据经营需要明确返工人数；
03.密切关注返工人员出行动向、交通工具、返回时间及有无消毒；
04.关注员工返工后的衣食住行方方面面，帮员工计划好、安排好。
5、凝聚人心
01.心理安慰
疫情当下，照顾到员工的心理健康，了解员工的家里情况，以减轻他们的焦虑。
02.线上线下培训
培训的内容不仅可以包含防疫的措施、疫情的服务标准这些当下急需掌握的内容，也可以是企业文化、公司制度等。这些培训都可以让员工的心相对稳定和安定，也是企业和员工修炼内功的方式。
6、法律风险
01.关于工资
1月24日国家人力资源社会保障部办公厅下发了《关于妥善处理新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控期间劳动关系问题的通知》，其中提到“企业因受疫情影响导致生产经营困难的，可以通过与职工协商一致采取调整薪酬、轮岗轮休、缩短工时等方式稳定工作岗位，尽量不裁员或者少裁员。”
02.关于房租
疫情期间，餐饮企业可以根据国家和当地政府的相关政策向房东申请减租或者免租。目前已经有很多有社会责任感的“中国好房东”挺身而出了。但是，目前还没有相关的法律规定，房东必须给企业减租，因此最好的方法是和房东协商解决。
7、销售策略
01.改变菜单
疫情期间，餐厅把单点模式改为套餐模式更符合现在的顾客需求。
套餐设置上，可以设置两种双人套餐、两种单人套餐和特定的多人套餐。
02.新零售
疫情当下，需要餐厅根据自身特色开放更多的销售渠道。
餐厅可以把自家生产的调味酱、腌制的菜肉或者加工的半成品用零售的方式销售出去。
8、外卖破局
01.线上外卖门店一定要设计的有品质感，吸引消费者点进去。
02.餐厅要和外卖配送员建立良好的合作关系，可以给他们准备平时休息的区域、洗手消毒的场所、备一些小零食招待等。
03.外卖产品需精简高效，无论是产品数量还是价格，需区别于堂食。
04.餐厅可以根据产品的特色和价格，从“满减活动”“新客立减”“下单返券”等多种多样的促销方式中，找到适合自家门店的促销。
9、供应链的防疫
供应链是指从采购源头一直到消费者手中的所有链条，不同规模下的企业，供应链链条的完整程度和安全程度、加工深度是不一样的。
在疫情当下，我们需要关注供应链管控里的以下几个流程是否符合规范：职工进厂→物料进厂→设备管理→通风换气→仓储消杀→生产加工→装车运输→职工用餐和住宿。
疫情后餐饮品牌发展的3个拐点期（餐饮品牌战略顾问李广娟女士，她从品牌的角度，给出了提高企业抗风险能力的几个方案）
1、疫情后消费者将重启对品牌的认知
01.重新审视消费者心理变化和需求变化的方向，做出相应的品牌策略调整。
02.疫情当下，企业应该做出积极的品牌公益活动：
以单店为单位，开展辐射周边3—5公里的品牌活动，为开业做准备；
无论活动大小，积极的品牌公益活动会带给消费者正能量的品牌记忆；
有公众号、自媒体的企业，应该在此期间通过多种宣传渠道，保持活跃的正能量信息传播状态。
2、疫情过后，品牌将迎来洗牌大升级
01.疫情过后，消费者会反哺市场，坚持下来的企业将面临竞争环境重组局面。
需要审核以往品牌宣传工作的扎实程度、虚实程度、落地呈现程度以及可持续化程度。充分利用疫情期间，思考品牌发展的根本问题，调整新的运营思路与定位。
02.消费者对餐饮品牌的需求会向原材料的健康性、操作标准的专业化、食品卫生的要求上去转移。
开业后食材的溯源、产品出品、卫生服务、员工面貌等方面做出一系列的标准呈现，以消除消费者对疫情遗留下的心理恐惧，提供优质的品牌体验。例如中餐应重视明厨亮灶、分餐制体验、公筷公勺使用的宣导，传播品牌的健康标签。
3、提升抗风险能力，重构品牌战略
01.人才结构
要有储备与训练一级的战备团队的能力，深度挖掘与明确团队的职责与义务，在风险出现时能第一时间提出有效的抗风险方案。
02.结构重组
包含资金来源结构、组织管理结构，更重要的是业务结构。针对多品牌经营的企业，在未来发展道路上，必须思考每一个品牌存在的关系，在危机中注重品牌机遇的把握。
03.价值重组
考虑品牌沉淀出的最有利的、最放心的、最优质的价值层面。
04.产品结构重组
针对产品能否溯源、如何溯源、如何阐释产品安全性，把重点的产品在开业前做出正确的宣传方案，加强品牌的信誉度，让消费者对品牌更有信心。
疫情之下餐饮行业形势的变与不变（天财商龙餐饮研究院院长张璇通过疫情和行业大数据输出的干货内容）
1、本次次疫情对2020年的餐饮行业影响究竟有多大？
假设本次疫情对经济的影响与“非典”类似，那么整个服务业全年增长率受到的影响大约在1%到1.5%左右。因此，疫情对于全年GDP影响比较有限。
可以预见餐饮行业将在今年下半年迎来爆发性恢复期。所以在当下的“超级寒冬”里需要做的是给自己一些信心，做好自救措施与恢复准备。
2、线上店会加速对线下店的替代吗？
此次疫情让“外卖”“线上服务”成了特殊时期的主要经营方式，那么疫情过后，线上店会加速对线下店的替代吗？
虽然互联网会不断侵入餐饮行业，不少业务由线下搬到了线上，但是即使随着时代的发展，餐饮行业始终是一个注重消费体验、以产品品质为先的服务业。
因此，未来依然是“餐饮+互联网”，而不是“互联网+餐饮”。
3、疫情期间的哪些举措会在疫情后也成为常态？
首先，与食品安全相关的举措，将会越来越深入人心。
其次，“分餐制”有可能成为“用餐安全”的主打，也许会开始在中餐领域流行。
4、疫情会改变未来餐饮发展的趋势吗？
餐饮行业的发展始终是向前的，这种向前的趋势将会淘汰一切不能适应变化者，无论是否有这场疫情，都会如此。
疫情期，餐饮零售化的现象普遍提升，但这个现象不是疫情带来的，而是疫情加速了这个趋势。
随着经济的快速发展，外卖成了最大的风口，然而当经济继续发展，中产阶级逐渐增多时，高品质的堂食和实体店将最终回归。
节后营业计划设计（中国烹饪协会休闲简餐委兼英特商学院创始人夏连悦先生，从年度计划目标调整、目标转化执行评价等6大步骤，解析节后营业计划设计方案）
1、年度计划目标调整
01.年度计划目标体系
是从战略目标转化的目标管理系，即总裁年度、总监季度、店长月度、经理每周计划，以行事历呈现。
02.计划设计6个步骤
目标设计、指标分解、任务分派、责任人员、完成时间、工作评价。以堂食、外卖、成本、费用指标为主。
03.庚子之年目标设计
疫情打碎了年度、季度、月度目标设计的前提，导致一季度负数、二季度复苏，三季度提速数据分析。
2、目标转化执行评价
01.定量目标转化执行
营收、成本、费用、税金、利润指标以定量指标形式呈现，这是定量管理、数据管理、精益管理前提。
02.定性目标转化执行
经营型、组织型、管理型、作业型、服务型价值观、企业精神、行为准则、制度规范以定性目标呈现。
03.评价反馈闭环设计
每天作业从计划开始，从评价结束；将每日评价结果与计划反馈对比，形成分差管理与系统闭环管理。
3、营运指标分解落地
01.营业收入指标分解
总营业收入是：堂食、外卖收入；零点、包房收入；冷菜、热菜收入；面点、饮品收入的集合有统计数据。
02.成本费用指标分解
成本包括：食材、餐料、小料；费用包括：变动、不变、半变动费用。成本费用控制在85%以内能获利。
03.税金利润指标分解
税金以营业税、所得税为主，金税三期企业税金透明。利润是营业额减成本生成毛利，扣除费用是纯利。
4、营业日报数据统计
01.饭市营业收入统计
通过：早市、午市、茶市、晚市营业收入统计，完成全天候、全时段、全饭市堂食与外卖数据统计分析。
02.产品营收结构分析
通过：包房、宴会、零点、小吃统计，冷菜、热菜、面点、饮品统计，分析销售结构为预估与预货做准备。
03.关键费用统计分析
餐企房租、人工、能耗、食材是四大关键费用；当然研发、营销、物流、训练、清洁，也是重要费用占比。
5、12项内容做好自己
01.12项内容具体表述
产品、服务、环境，营收、成本、费用，营销、研发、物流，毛利、税金、获利，是门店控制12重点。
02.12项内容具体分析
门店每天营运上述12项内容都要接受评价。显然我们再次领教了成本、费用、利润藏在环节中的道理。
03.12项内容保本获利
营收-成本-费用-税金-利润，等于零、小于零、大于零是三种状态，餐企每天营业都要争取大于零状态。
6、节后营业预估设计
01.何时能够复工分析
按恒大调研公司研判，疫情之下：餐饮、小吃、烧烤、娱乐、洗浴…人员密集的行业，都是被限行业。
02.外卖拉动生意分析
疫情之下，媒体、餐企、协会，都认为外卖是拉动生意的抓手！期望外卖能成为餐企软开业的救市稻草。
03.盒马鲜生举措分析
今天媒体传来云海肴、青年餐厅与盒马鲜生合作，消化因餐企延迟开业导致人员误工与上岗问题的新闻。
疫情期间外卖如何做（餐盈动力创始人净海鹰先生，讲述疫情期间外卖如何有效运营的举措）
1、疫期经营外卖的三种方式
01.通过电话订购，由门店、第三方配送到用户家，或用户到店自提。
02.自建外卖商场，通过公众号、朋友圈等传播。
03.上主流外卖平台。美团外卖、饿了么、京东到家等。
2、疫期建立用户信任的几点建议
01.门店做好防范措施
量体温做登记，确保无咳嗽发烧员工上岗；严格遵守七步法，用消毒液洗手；绝不使用来源不明、不合格食材；餐具高温消毒；厨房操作工具、餐具及餐厅环境（门把手）每天消毒；餐厅开窗通风；清洁工具如：抹布等用消毒液浸泡消毒。
02.建立信任
可以把门店关于食品安全的措施拍照通过朋友圈、会员群、微信公众号等传播给我们的用户，让他们放心下单。
03.做好资源整合
品牌本身就要做推广，做的同时把外卖平台带上，比如：楼宇广告，外卖的小程序、DM单、会员群把信息通过多种渠道传播出去，缩短品牌和用户之间的距离。
3、未来外卖运营的两种新玩法
01.分享经济
基于社交媒介功能，建立在社交关系基础上，通过社交活动、内容分享等方式低成本获取流量，最终实现商业变现的创新型电商模式。
在用户购物的整个流程中，分享电商的作用主要体现在三个节点：
产生需求阶段：通过社交分享激发用户非计划性购物需求；
购买决策阶段：通过信任机制快速促成购买，提高转化效率；
分享传播阶段：激发用户主动分享意愿，降低获客成本。
02.运用多渠道营销，促进企业数字化转型
微信小程序+公众号+社交裂变，抢占微信社交红利时代；
利用短视频，深耕贴合用户场景的高质量内容，构建强大的本地生活种草矩阵。
还有热度比较高的：
1、《后疫情时期带给餐饮业的深思》
2、《疫情后餐饮企业的成本管控》
3、《疫情之下外卖堂食的9个神操作》
4、《信息化助力餐饮企业快速复苏》
5、《无水·高效厨房建设》
好了，今日分享到这里，希望这边课程能够帮助你，期待您的关注！

WAbj · 发表于 2023-2-10 10:18:51

我个人读过很多餐饮方面的书，其中有不少都是理论多实践案例少。关键还是看作者，从事餐饮行业的人和培训讲师写出来的东西完全不一样。我觉得对于餐饮行业的新人来说的话，推荐以下几本书。网上都有卖的，可以自行搜索。这几本书基本解决了如何开餐饮店，开什么类型的餐饮店，如何选址，如何吸引顾客，如何盈利，如何成本控制，如何打造自己品牌等等。从实战角度讲解在互联网经济环境下开家赚钱的餐饮店。当然你也可以关注我们的公号，很多干货案例精华。

关于餐饮营运比较好的书籍有哪些引荐？

1《从零开始餐饮开店全程实战手册》
2《餐饮开店经营实战管理》
3《餐饮开店赚钱的18个关键》
4《小投资大回报10万元开一家赚钱的快餐店》
5《餐饮旺店服务与管理细节一本通》
6《餐饮旺店成本核算与控制一本通》

关于餐饮营运比较好的书籍有哪些引荐？

VYil2A6wf4N · 发表于 2023-2-10 10:18:57

@汪惟老师的
建立餐饮经营概念的第一本书：知乎汪惟自选集 (知乎「盐」系列)

另外求汪老师推荐不错的书籍。

8ajhK4E · 发表于 2023-2-10 10:19:26

我推荐一本：
《麻辣烫为什么穿在签子上卖？》

作者：初鹿野浩明，陈芳

关于餐饮营运比较好的书籍有哪些引荐？

对于咱门外汉来说，这本书不仅通俗易懂，而且很接地气
根据我的回忆，这本书至少说了这么几个问题：
1、饭店的工序应该怎样安排，才能较好利用人力资源
2、如何核定餐位数量、类型
3、如何改进饭店
4、常见的一些餐饮术语以及相关关系，譬如：周转率，运转率
5、以上四点的财务上的反应
6、谈“思路”，而不像大多数扯淡的餐饮书籍一样：开家旺店的99招
http://book.360buy.com/10308374.html

越消费越富有？陕西永倍达疑涉传销被多地发

关于餐饮营运比较好的书籍有哪些引荐？

精彩评论5

浏览过的版块

DeepSeek赋能小学体育教学论坛来啦!

关于我们

产品与服务

全网营销

加盟与合作