中餐做全国连锁为什么行不成规模？

宝贝我永远爱你 · 发表于 2023-2-6 10:40:15

西餐干天下连锁为何止不可范围？

D8LiO0t · 发表于 2023-2-6 10:40:21

近来，当我和一些连锁餐饮老板聊起出海开店的话题时，大多数创始人如下几个反应：

1 中国14亿人口，国内市场足够大，我国内目前加盟做的不错，我为什么要出海？
2 去国外开店怎么操作？多少费用？第一步要做什么？茫然而无助。
中国连锁餐饮行业报告最新报告，2021年餐饮市场规模达4.7万亿元，中国餐饮市场持续增长，那么国内市场有没有终局？

中餐做全国连锁为什么行不成规模？

中国餐饮市场规模，图片来源：《2022年中国连锁餐饮行业报告》

霸王茶姬创始人，张俊杰认为：“目前的现制现售茶饮赛道来讲，总的市场规模在3000亿左右，国内基本三年左右会形成阶段性的定局。那么大家在定局形成以后，单一品牌能拿走的市场份额也就在100亿左右，好一点的可以跑到300亿。那么能跑出多少个品牌呢？我们计算过，10- 15家能跑过百亿级，总体在15个以内。“当定局形成，国内市场份额饱和之后，大家能去延展的增长曲线就是新零售和出海这两条路径。

中餐做全国连锁为什么行不成规模？

茶饮，图片来源：网络

那么出海到底难在哪？
一、产品口味的普适性
我们说全国的川菜辣不过四川，每一道菜出了当地就需要一定的口味改良和适应当地的风俗习惯。菜品出海就更需要做口味上的调整，限于食材的选择，调味品限制和各国添加剂的标准不同，再加上各国人民的口味习惯截然不同，一定程度上的调整和本土化尤为重要。六年前，真功夫因为不愿意牺牲口味而放弃了去美国开店。但众所周知，美国的熊猫餐厅做的中餐并“不好吃”。适度地放弃品牌自身对口味的执着顺应当地市场，让外国人也能享受到中华美食。

中餐做全国连锁为什么行不成规模？

酱爆肥肠，意大利.罗马，图片来源：CTC欧洲组摄

二、是否足够标准化这里的标准化不只是供应链的标准化，每个国家出口的所有东西的标准都不同，食材、添加剂、包装、桌椅餐具、设备等等每个环节需要标准化。法律法规、税收、佣工同样需要花时间精力去了解和整理。

中餐做全国连锁为什么行不成规模？

早餐，美国，图片来源：CTC美国组摄

三、能否开放的心态
三年前，国内大多数品牌都不愿意开放加盟，以免有损自己的品牌形象，而如今都纷纷开启了加盟模式，并且加盟店成为了公司增长来源的主力军。开放加盟是大势所趋，全球知名品牌都是这种形式合作。加盟不是坏事，怎么管理加盟商才是正事。当我们来到海外，从海外口味本土化、品牌运营、市场推广、公司管理、利益分配、权限等方面都需要建立适合自己的方式。还好我们现在已经不用去做太多的摸索，前有麦当劳、肯德基、星巴克，后有蜜雪冰城、喜茶、刘一手、杨国福、绝味鸭脖这些成功案例，包括顶层结构设计、商业模式、单店运营模型，我们直接“拿来主义”就好。经营一定要本土化，最大程度利用当地资源。星巴克在全球开的3 万多家店，有 17400 多家店是属于合营模式。我们很多国内优质品牌都割据一方，要出省都很难，因为没有地方资源和人力去盘活市场。出海更需要兼并包容，开放心态，寻找合适的合作方共赢。

中餐做全国连锁为什么行不成规模？

星巴克，美国，图片来源：CTC美国组摄

四、需要多少资金对一个没有了解过海外市场的餐饮企业，都会认为在海外开店需要大量的资金投入，还会有各种的出海门槛。其实没有我们想象的这么难，一般欧洲国家的市场投资虽略高，但经营稳定性强，一家店开个十年二十年一直都会在那里。而第一次出海我们更多会优先考虑东南亚国家，投资成本相对较低，其实没有想象中的遥不可及。我们市场部的童鞋也整理了部分国家的开店投资列项费用，有兴趣的朋友可以和我沟通交流。

中餐做全国连锁为什么行不成规模？

图片来源：网络

五、最难还是供应链
由于很多食材出口的限制，一直都是阻碍中餐出海的最大绊脚石。随着一些大企业出海的成功，国内供应链厂家也在不断升级。“火锅系”随着海底捞的出走，蜀海已经完成了供应链出海标准化。麻辣烫、麻辣香锅、烤鱼等川菜系列基本可以随之畅通。粤菜因为香港的关系一直都是出海的先驱，茶饮因为原材料简单已经完成供应链出海。单品可选已经很强，加上近年一些大的国内供应商已经出海供货，中餐在海外开店数量的增加让部分国家也在当地建立起了中餐供应链。
今年最火的预制菜，又必将再次以零售的方式打破常规，更好的为海外餐饮企业服务，给中餐出海加速前进。

中餐做全国连锁为什么行不成规模？

预制菜行业规模变化，图片来源：《2022年中国连锁餐饮行业报告》

BXVHG · 发表于 2023-2-6 10:41:06

1、针对中餐，由于菜品制作工艺相对复杂，且为了满足中餐客户群体的需求，店面的设计要考虑大厅、包间......中餐行业本身属于重服务，相比快餐行业，服务人员需求较多。所以，房租、原材料、人力成本，对于中餐经营，更是三座大山。
2、众所周知，中餐由于原材料丰富、制作过程复杂、对厨师依赖程度高、成本管控难度大，很难做到标准化，这也就导致了中餐门店相比其他类型，更加难以复制，所以发展连锁相对更难。
3、中餐行业想要发展连锁，对企业供应链方面的建设是一个很大的考验。这里举个例子！天津莎莎智诚餐饮集团成立于2012年，总部位于天津，分公司遍布北京、上海、西安等城市。莎莎品牌通过研发、选材溯源、集约化生产、统一配送等体系，构建了一个智能化、透明化、可视化为一体的统一标准连锁中餐集团。
不同于其他中餐企业，莎莎的标准化管理不仅体现在产品研发生产上，在几年前行业普遍还处在以“品牌打造”“营销推广”为王的时期，莎莎的供应链建设、成本管控打造就被提上了标准化管理的日程上。
莎莎通过与天财商龙的合作，依托天财商龙研发的供应链管理系统，通过“基础资料梳理”、“门店订收货流程”、“盘点流程”、“成本分析表”等有效的管理措施，莎莎的供应链体系得到进一步的标准化升级，成本运营管控也得到了显著的提升。

中餐做全国连锁为什么行不成规模？

目前，莎莎的供应链管理系统已经做到了统一规范化、盘点从月盘升级为日盘（日清日结）、门店决策层达到能够通过系统提报的精准数据，完成核实并及时解决问题的良好管理状态。这究竟是如何做到的呢？下面这五个环节是重点！
不同于很多中餐厅后厨只有一个档口，出现原材料损益，权责不明，无法确认责任人等现象，莎莎通过天财商龙供应链管理系统运营解决方案，将后厨各种品项名称、单位、价格等基础信息进行了统一的梳理，强调名称规则管理培训流程，从源头开始杜绝出错。另外，进行分档口盘点，将1个档口，拆分成N个分档口，进行分别管理与核算，权责分明，成本清晰。

中餐做全国连锁为什么行不成规模？

为了杜绝出现门店订货流程繁杂无序、要错货等现象的出现，莎莎采取针对档口归属进行报货的系统设置，通过开放品项关系权限，核对档口订货与划分差异，由厨师负责对仓库品项关系负责等措施，保证了订货数据的准确性，使得门店报货流程系统化、精准化。
区别于很多中餐企业的门店收货无验收，有时候实收数量与报货/发货数量不一致也无反馈等现象，莎莎的收货验收采用“以门店实收数量为准，入库时检查品项价格是否有问题，并通过微信群及时反馈”的收货流程，这样入库数量及价格有问题的话能及时反馈、处理，保证账实相符，为成本分析提供更准确的数据。

中餐做全国连锁为什么行不成规模？

在盘点流程的优化上，莎莎利用天财商龙供应链管理系统导出盘点模板，各门店通过盘点单进行盘点录入，如遇档口调整/新品项添加，及时关联归属档口并同步新盘点单。另外，盘点过程增加了双人盘点，盘点单红色绿色差异大的、单价为0的，必须处理完才能审核盘点，这些方法都增加了盘点的准确性。

中餐做全国连锁为什么行不成规模？

不同于中餐企业普遍存在的由于盘点品类多、库存管理流程复杂而导致的毛利数据不准确，成本数据不好追踪等“顽疾”，莎莎借助天财商龙供应链管理系统生成了多维度成本分析表，数据来源之前各个环节的精准数据。目前，莎莎的门店管理人员都掌握了系统查询与分析方法，能够清晰查询自己的数据，自主召开成本分析会，及时解决数据暴露出的问题。

中餐做全国连锁为什么行不成规模？

门店自主召开成本分析会

在后疫情时代，餐饮行业更需要像莎莎一样，在不断“开源”增加门店销售额的同时，不要忽略“节流”的重要性，加强成本管控体系的升级、供应链体系的标准化管理。在餐饮复苏时期，只有通过精细化、体系化管理，才能达到效率的提升，实现逆势而上，成功突围。
从门店、档口、菜品各个环节获取精准数据，让成本管控真正实现体系化、精细化。
我们是天财商龙，20余年专注餐饮软件的研发及行业整体解决方案的输出。关于餐饮经营、餐饮软件选择的方方面面，欢迎关注、私信，向我们发起提问，共同探讨。

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