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标题: 后疫情时代，生鲜、餐饮、食品的新格局 [打印本页]

作者: 想你，已成惯 时间: 2023-2-7 09:54
标题: 后疫情时代，生鲜、餐饮、食品的新格局
作者 | 峰瑞资本
来源 | 峰瑞资本（ID：freesvc）

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01
纯线上的生鲜平台加速淘汰
线上线下的批发平台会存留上去
根据中信建投研讨发展部提供的数据，2017 年中国的生鲜销售规模为 4.72 万亿。在生鲜买卖中，线上及线下批发占到 47% ，大约为 2.21 万亿，餐饮服务占到 32% ，另外 21% 被 To B 分走，服务于各类企业/机构。我们可以粗略地了解为，接近一半的用餐需求被家庭处理了，接近 3 成的用餐需求被餐饮机构承接。
疫情时期，线下餐饮基本停摆，本来应该被餐饮机构消化的、占比 30% 的生鲜需求，几乎全部挪进了家庭，经过生鲜采购、在家做饭来承接。
这能解释为什么一切生鲜平台在疫情时期都生意很好，由于需求忽然大量转移，出现了严重的供不应求，所以用户运用了几乎知道的一切 APP 来尝试抢菜。这一波高潮发生的缘由，也为疫情之后激烈的「淘汰赛」埋下了种子。
详细而言，按照近期受益程度来看，排在前头的要属盒马鲜生和京东这类平台。
盒马鲜生从成立的第一天起，就在线上线下片面发力，它在春节时期正常营业，供应链充足，也了解用户爱好。京东也一样，在疫情时期，当其他平台受物流所困，京东再一次表现出了自有物流体系的可控与高效。
其次受益的，是有供应链积累、已构成良好品牌，并且延迟发力线上的传统商超。
中信建投提供的数据显示：物美超市素日每天菜量约 700 吨，春节时期出现 3 倍增长；春节时期，永辉生活蔬菜备货 20 万份以上，是往常的 3 倍；异样地，大润发门店商品采购量同比增长 4-5 倍。
疫情过后，用户经过线上采购生鲜的行为习气能够会留存。它的长期影响是，倒逼线下商超便利店进一步线上化，也考验全品类供应链才能，竞争和淘汰也会因此大幅加剧，与此同时，它倒逼用户成熟，变得愈加挑剔，品牌化集中度大幅提高。
疫情过后，当全民不再都去抢菜，C 端的生鲜采购的总量和频次会大幅下降。
回归职场的下班族们，大抵没那么多工夫买菜做饭了，下馆子或者吃外卖的量会上升。
对家庭主妇而言，家人下班、孩子开学之后，她们也不一定每顿都做那么多饭了，购买生鲜的频率和总量也会下降。
老年人能够又回到农贸市场和超市了。线上购买生鲜虽然方便，但去线下买菜顺带遛弯，是他们的典型生活方式。不过，当老年人疫情时期发现身边的商超也能配送了，能够会让超市把米面粮油这些拎不动的东西送到家。
生鲜新批发会加速淘汰的另一个缘由是，用户都在成熟，在体验各种线上买菜平台的过程中，用户一次次付出认知成本，他们一定知道谁的货最足，谁的价格最合适，谁的配送速度最快。
最后能剩下的多数生鲜电商平台，假如想要持续博得用户，它的下一步是什么？
在我们看来，它们不可避免地需求大规模地扩大品类，变成一个能满足家庭日常生活消费场景的全品类平台，而不只要生鲜。这意味着，它们能够要从 1 千个 SKU 扩展到近 1 万个 SKU。
这背后的应战是，无论对于哪一类批发平台，全品类（包括生鲜）供应链才能的积累都不是一挥而就的。
02
随着预制菜品类的崛起
批发端将变成阿里和美团的新战场
这次疫情中，我们看到了一个新品类的长大——预制菜。往长远看，这个品类很有能够变成阿里和美团的新战场。
为什么这么说？
即便下班族们完全复工后不太会有大把的工夫在家做饭，但是，疫情时期我们在厨房里度过的那些光阴，毫无疑问，会让部分用户找回在家做菜的幸福感、价值感。
如何以不耗时、高效地同时不牺牲口味的办法来做饭，这就是预制菜或者半成品品类的机会。由于，它可以平衡滋味、工夫、效率，让用户得以告别做饭繁杂的程序——省去洗、切、调味等步骤，简单加工就能吃上饭菜。
疫情时期，我们曾经从不少旧事里看到有餐饮连锁品牌、生鲜电商平台在卖预制菜了。
至于往长远看预制品品类会挤掉谁的市场，这得回到我们处理一日三餐外加夜宵的 3 个次要场景：在家做饭、餐厅堂食、外卖到家。假定预制菜品类成为一个启动与发展都很疾速的「黑马」，添加了用户在家做饭的总量和频次，在吃饭这场存量竞争里，它会挤掉一部分外卖和餐饮店的生意。
预制品到底是谁的机会？餐饮业还是食品业，又或是两者兼有？
这触及到两个有待观察的成绩：它的供给来自哪里？以及，它的批发端会在哪里呈现？供给端的类型与特性，会决议它在批发端的呈现。
我们目前想到的它的供给侧能够有两种。第一类是有地方厨房的餐厅。连锁餐厅本身就需求把菜加工成份，尽量标准化，以减少单个餐厅对后厨的压力。那么，预制菜经由餐厅，最后是在餐饮入口卖，比如饿了么、美团，还是出如今批发平台的生鲜货柜里，是个值得思索的成绩。
预制菜的第二类供给可以是工厂。即工厂经过食品工业化的方式，消费预制品。假如工厂是消费方，预制菜能否会和其他食品一样，次要搭载在各种批发平台上卖，比如商超渠道、线下便利店？
不论它最后更像餐饮还是更像食品，都会引发巨头们的新和平。
由于，假如它次要在批发场景里卖，比如天猫、京东等超市、便利店，最后能够它会被批发巨头「收割」；假如它经由餐厅经过我们日常点外卖/找餐厅的餐饮入口美团、饿了么来触达用户，它就壮大了餐饮平台的力气。
预制菜能够会演化成阿里与美团的新战场。前者是批发的典型代表，后者则代表餐饮平台。
03
那些看起来受伤严重的餐饮企业
疫情之后也许将有更大发展空间
如今，很多餐饮品牌都在想尽一切办法自救，他们的一个办法是加速线上化，尽能够多地争取线上订单，冲抵疫情形成的损失。
在我们看来，最有能够从这个趋向里获得较大发展空间的，会是西贝、海底捞这类看起来受伤严重的头部餐饮企业。
相较于小企业，它们有更强的品牌号召力、更大的门店网络、更好的供应链才能，因此更有能够经过补强线上业务，运营「私域流量」，中转消费者。
一旦它们可以中转消费者，建立本人的体系之后，就有能够变成餐饮业中的「小米」。
在将来，当餐饮企业的线上才能普遍获得提升，它们的多渠道运营才能、中转消费者的才能会分明加快。当它们本身大到一定程度，就可以部分绕开平台，经过自有流量中转消费者；最终演化成既能卖成品，又能卖半成品，还能依托后台的供应链卖净菜和预制品，甚至卖其他品牌的产品的新超级物种。
04
晋级后的方便类食品品类
将迎来一波新增长
在“吃”的成绩上，中国的生鲜、餐饮、食品市场不断处于交错行进的形态，新形式、新运用、新基础设备都在不断涌现、更新迭代。
疫情之下，会影响外卖和餐厅堂食的份额的，不只预制菜，还有晋级后的方便类食品。
我们最近吃到的方便食品，大多不是从前保质期 180 天、包装上写着「图片仅供参考，以实物为准」的速食了。
它们的保质期大大延长，有些已缩至 60 天。而且，拉面里的鲍鱼花胶鸡、螺蛳粉里的笋干花生米、米粉中的黄牛肉，都末尾名副其实，以实物的方式存在。坦率说，它们的口味不比外卖差，操作起来也方便。
方便类食品正在阅历品类的晋级、迭代。这得益于食品产业链的完善与提效，既要调集从各路供应链来的食材，又要配味、加工、封装，又受益于中国食品加工业才能的提升，比如冻干等工艺的广泛运用。
以另一个免疫于疫情的新品类速溶咖啡为例。当星巴克、瑞幸等由于线下暂时关张而出席了咖啡族的生活，以三顿半为代表的速溶咖啡仰仗便借势而起，成为现磨咖啡的替代品。这部分解释了疫情时期三顿半的销量大幅下跌。
但是，方便只是特殊时期的短期优势，速溶咖啡要能长期与现磨咖啡正面较量，并占领用户心智，还是要回归产品价值。作为天猫新品牌中的代表，三顿半咖啡推出的速溶咖啡早已超越雀巢跃升速溶咖啡品类第一名。它晋级了咖啡消费工艺，使得咖啡的还原度和口感与现磨咖啡差不离。
不论是方便类速食对外卖的替代，还是便携式速溶咖啡替代现磨咖啡，都是中国食品工业提高的产物。
05
健康看法不得人心
会拉动健康食材的增长
经过了疫情时期的健康教育，以及用户健康看法的提升，当我们手持菜单点菜时、推着购物车买食材时、随手拿起一罐高糖饮料时，我们会比从前多揣摩一下其对健康的影响。
但是，吃得「健康」并不等同于只吃沙拉，「健康」首先可以翻译成「新颖和短保」，然后翻译成「对健康有益的食材和成分」。
新颖和短保，除了生鲜、冰鲜，还有常温短保质期的食品。要做到新颖和短保，只要想方设法延长食物从农田到餐桌的工夫。这对消费和供应的整个链条的数字化程度和反馈速度有极高的要求。
我们看到，这两年，加速食品相关行业的数字化，曾经上升为头部食品企业的重要战略。以三只松鼠为例，它投入数千万元打造松鼠云造系统，一方面使数字化系统衔接众多的食品消费企业，另一方面用多渠道、多场景衔接消费者，延长两者之间的链路。当整个链条的数字化程度提高，整个系统的运转、反应速度都加快，就能完成短保。
此外，对健康类食材与成分的关注，曾经是显性的小趋向了。
主打「无糖」的气泡水品牌元气森林 3 年估值 40 亿，三只松鼠等零食品牌推出的蔬菜零食细分品类近两年成为高增长范畴，都阐明了这一点。再比如，抹茶食品品牌关茶，由于选用日本出口的抹茶，不含人工色素和香精，吸引了不少抹茶的真爱粉。
疫情能够会上拉这个趋向的增长曲线，使其成为更显性的趋向。
本篇总结
1，餐饮业本身经过多渠道运营、拓展销售场景来提升效率，与餐饮业逐渐食品工业化，这两种业态同时存在并交错发展。
2，疫情让方便类食品、预制品的崛起迎来了发展拐点。继饺子和包子之后，餐饮和食操行业再一次发生了能够的重要交集。
3，将来餐饮业能够出现「小米」一样的企业：既是产品，也是品牌；中转用户，过半的销量由自有渠道完成；而且，它既卖自有产品，也卖别人的产品。
4，疫情结束之后，生鲜回落较快，餐饮行业会阅历短期报复性消费，之后用户在饮食上会有更强的健康看法。因此，健康类食品将迎来新一波增长。
5，阅历疫情，生鲜、餐饮、食品等批发行业对在线化、数据化的注重程度都会远超从前。

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